Διάφορα λαχανικά.

Ο όρος λαχανικό αναφέρεται στο νωπό φαγώσιμο τμήμα ενός φυτού, που προορίζεται για κατανάλωση. Κατ' επέκταση ο όρος μπορεί να αναφέρεται και σε ολόκληρο το φυτό από το οποίο προέρχεται το φαγώσιμο τμήμα.

Ορισμένα λαχανικά μπορούν να καταναλωθούν ωμά, και μερικά μπορεί (ή πρέπει) να είναι μαγειρεμένα με διάφορους τρόπους, πιο συχνά σε αλμυρά φαγητά. Ωστόσο, λίγα λαχανικά χρησιμοποιούνται για επιδόρπια και άλλα γλυκά εδέσματα, όπως είναι το κέικ καρότο. Τα λαχανικά τρώγονται συνοδεύοντας το φαγητό, ενώ μπορούν να καταναλωθούν και ως σνακ.

Στα φρέσκα λαχανικά η ποσότητα σε νερό ξεπερνά τις περισσότερες

φορές το 70% του συνολικού βάρους, η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες είναι συνήθως 3,5% ή λιγότερο και η περιεκτικότητα σε λιπαρά 0,5% ή λιγότερο.

Τα κυτταρικά τοιχώματα προσδιορίζουν την κατασκευή του κυττάρου, την υφή του φυτικού ιστού και άλλα χαρακτηριστικά που μπορούμε να τα διακρίνουμε, και αποτελούνται κατά το μεγαλύτερο μέρος από πηκτίνες, ημικυτταρίνες, και κυτταρίνες.

Το χρώμα που έχουν τα λαχανικά προέρχεται κυρίως από χρωστικές, όπως είναι η χλωροφύλλη που δίνει το πράσινο χρώμα, τα καροτενοειδή που δίνουν το κίτρινο ή το κόκκινο χρώμα, τα φλαβονοειδή, συμπεριλαμβανομένων των φλαβονών, που είναι ελαφρώς κίτρινα ή σχεδόν άχρωμα και οι ανθοκυανίνες που δίνουν σκούρο κόκκινο ή πορφυρό χρωματισμό.

Η διατροφή του χορτοφάγου περιλαμβάνει όλων των ειδών λαχανικά

Τα λαχανικά είναι πλούσια σε θρεπτικά συστατικά, τα οποία δεν περιέχονται σε άλλες τροφές. Αυτά βοηθούν στην εξουδετέρωση της όξινης αντίδρασης που δημιουργείται κατά την πέψη των τροφών, όπως είναι το κρέας, το τυρί κ.ά. Η κυτταρίνη των κυτταρικών τοιχωμάτων είναι δύσπεπτη ύλη που απορροφά νερό και δημιουργεί όγκο απαραίτητο για την κανονική λειτουργία του πεπτικού συστήματος. Επιπλέον, τα λαχανικά προσφέρουν και πολλά ανόργανα στοιχεία (δηλαδή τα μέταλλα και τα ιχνοστοιχεία), όπως είναι το ασβέστιο, ο σίδηρος, το νάτριο, το χλώριο, το κοβάλτιο, ο χαλκός, το μαγνήσιο, το μαγγάνιο, ο φώσφορος κ.ά. Η ποιότητα των θρεπτικών συστατικών που παρέχονται από τα λαχανικά είναι δυνατό να επηρεάζεται από διάφορους παράγοντες, όπως είναι η σύσταση του εδάφους και οι κλιματικές συνθήκες. Τα λαχανικά, μαζί με τα φρούτα, που βρίσκονται στην ίδια διατροφική κατηγορία βρίσκονται στην δεύτερη βάση της διατροφικής πυραμίδας της Μεσογειακής διατροφής, η οποία δείχνει ότι ο άνθρωπος θα πρέπει να καταναλώνει κάθε μέρα 5-6 μερίδες λαχανικών την ημέρα.

Βιταμίνες:

Πολλά λαχανικά είναι από τις πιο σπουδαίες πηγές βιταμινών. Περιέχουν μεγάλες ποσότητες βιταμινών Α και C καθώς και Β1, Β2 και σε μικρότερη ποσότητα PP και φολικό οξύ.

Η καροτίνη, ουσία που το σώμα μας την μετατρέπει σε βιταμίνη Α, βρίσκεται άφθονη σε λαχανικά με πορτοκαλί χρώμα, όπως είναι το καρότο, και στα σκούρα πράσινα φυλλώδη λαχανικά. Το ασκορβικό οξύ ή βιταμίνη C αφθονεί στην πιπεριά, στη ρέβα, στα κραμβοειδή και φυλλώδη λαχανικά. Οι βιταμίνες Β1 και Β2 περιέχονται στα χλωρά φασολάκια, τα σπαράγια και στο σπανάκι. Η PP στα κραμβοειδή, στα χλωρά φασολάκια, στα καρότα, στο σπανάκι, στα χλωρά μπιζέλια κ.ά.

Πρωτεΐνες και υδατάνθρακες:

Λίγα λαχανικά είναι αξιόλογες πηγές πρωτεϊνών ή υδατανθράκων. Τέτοια είναι τα φασολάκια και ο αρακάς, που είναι πλούσια σε πρωτεΐνες, και οι πατάτες και γλυκοπατάτες, που είναι σπουδαία πηγή υδατανθράκων.

Αρχαία Ελλάδα:

Στην Αρχαία Ελλάδα τα λαχανικά και συγκεκριμένα στην αρχαία Αθήνα, είχαν μεγάλη ζήτηση, όχι μόνο για τους οπαδούς του Πυθαγόρα. Ο Πλάτωνας, στην ιδιωτική του ζωή ακολουθούσε την «πυθαγόρειο δίαιτα»,η οποία ήταν καθαρή χορτοφαγία. Πίστευε πως η δίαιτα, είναι η πηγή της υγείας και των καλών ηθών. Οι αρχαίοι Αθηναίοι όμως δύσκολα θα μπορούσαν να ακολουθήσουν την δίαιτα του Πλάτωνα, μιας και τα λαχανικά ήταν γι’ αυτούς σπάνιο αγαθό. Ωστόσο, αρκετά σπίτια κυρίως στα περίχωρα είχαν χωράφια ή κήπους στους οποίους καλλιεργούσαν σκόρδα, κρεμμύδια, κουκιά, φασόλια, μπιζέλια, λούπινα, βολβούς, μαρούλια, αρακά, αγκινάρες, βλίτα, ρεβίθια και φακές. Τα μανιτάρια, τα μάραθα, τα σπαράγγια και διάφορα άλλα χορταρικά, τ’ αναζητούσαν στις ακροποταμιές, στα χωράφια και στις άκρες των δρόμων. Έτρωγαν ακόμη και τρυφερές τσουκνίδες

Τα κολοκυνθοειδή ήταν περισσότερο γνωστά στην Αίγυπτο,όπως τ’ αγγούρια. Υπήρχαν τριών ειδών αγγούρια, τα οποία είναι το λακωνικόν, ο σκυταλίας και το βοιωτικόν. Απ’ αυτά καλύτερα είναι τα λακωνικά όταν ποτίζονται, ενώ τ’ άλλα δεν πρέπει να ποτίζονται. Επίσης, τα αγγούρια έβγαιναν πιο δροσερά αν, πριν φυτευτούν οι σπόροι, μείνουν για λίγο μέσα στο γάλα ή σε διαλυμένο στο νερό μέλι.

Τα σκόρδα, ακόμη, ήταν σημαντικά για τους αρχαίους αφού με αυτό συμπλήρωναν την κάθε σαλάτα τους. Το ίδιο και τα κρεμμύδια.

Βυζαντινή Αυτοκρατορία:

Τα λαχανικά τρώγονταν από Τα χορταρικά σερβιρίζονταν με μια σάλτσα φτιαγμένη από λαδόξυδο και διάφορα καρυκεύματα. τους φτωχούς και τους μοναχούς ιδιαίτερα στις περιόδους νηστείας. Αναφέρονται η "μολόχη", που μαγειρευόταν ως σούπα, και η [[τσουκνίδα η ‘’κνίδη’’, που είχε και θεραπευτικές ιδιότητες. Από τον Γρηγόριο τον Θεολόγο αναφέρονται τα "Χρυσολάχανα" και το σπανάκι. Τα αγριόχορτα ονομαζόταν "βράκανα" και θεωρούνταν πολύ καλή τροφή. Το θρεπτικότερο λαχανικό ήταν τα σπαράγγια, τα οποία τρώγονταν ψητά με λάδι και αλάτι.

Σύγχρονη Ελλάδα:

Η Ελλάδα είχε πρόσφατα μεγάλη ανάπτυξη στην παραγωγή λαχανικών με την εξάπλωση πρώιμων καλλιεργειών ντομάτας, αγγουριών, πιπεριάς, μελιτζάνας κ.ά. στις νότιες θερμές περιοχές της χώρας (Κρήτη, νότια Πελοπόννησος), καθώς εκεί το κλίμα είναι προνομιούχο. Εκτός από το ευνοϊκό περιβάλλον, στην ανάπτυξη αυτή έπαιξαν ρόλο η αύξηση της εσωτερικής κατανάλωσης και των εξαγωγών, η ανάπτυξη των βιομηχανικών κονσερβοποίησης και η βελτίωση των συνθηκών του εμπορίου. Η Κεντρική Λαχαναγορά της Αθήνας, που λειτουργεί στην περιοχή του Άγιου Ιωάννη Ρέντη από το 1965, διακινεί εκατοντάδες χιλιάδες τόνους λαχανικών από όλα τα παραγωγικά κέντρα της Ελλάδας ετησίως.

Λόγω του Μεσογειακού κλίματος η Ελλάδα παράγει ορισμένα λαχανικά, όπως είναι η ελιά, που είναι το χαρακτηριστικό μεσογειακό φυτό.

Η συνολική έκταση των λαχανοκομικών καλλιεργειών της χώρας ξεπερνά τα δύο εκατομμύρια στέμματα (ή 3,92 εκτάρια).

Μετά την παραγωγή τους, τα λαχανικά πωλούνται είτε σε μανάβικα, σε λαϊκές αγορές, σε σούπερ μάρκετ κ.ά.

Ποιότητα των λαχανικών:

Υπάρχουν τέσσερις κατηγορίες ποιότητας:

Έξτρα ποιότητα: δεν υπάρχουν σφάλματα στο σχεδιασμό και χρώμα, εξαιρετική ποιότητα

Κατηγορία Ι: μερικά μικρά λάθη, καλή ποιότητα

Κατηγορία ΙΙ: μικρά λάθη στο σχεδιασμό και χρώμα

Κατηγορία III: δεν πωλείται πλέον στην αγορά

Τρόποι ταξινόμησης λαχανικών:

1. Τα διάφορα λαχανικά ταξινομούνται με βάση τη βοτανική τους σχέση, μια και ο τύπος αύξησης καθώς και η ευαισθησία σε προσβολές από έντομα και ασθένειες μοιάζουν περισσότερο σε φυτά με βοτανική συγγένεια παρά σε φυτά χωρίς βοτανική συγγένεια.

2. Μια πιο πρακτική ταξινόμηση των λαχανικών βασίζεται στο τμήμα του φυτού που μπορεί να φαγωθεί και χρησιμοποιείται ως τροφή. Το φαγώσιμο τμήμα ενός λαχανικού μπορεί να είναι:

η ρίζα (καρότο)

ο κόνδυλος (πατάτα)

το στέλεχος (σπαράγγι)

ο οφθαλμός (λάχανο Βρυξελλών)

ο βολβός (κρεμμύδι)

οι μίσχοι των φύλλων (σέλινο)

τα φύλλα (μαρούλι)

το ανώριμο άνθος (αγκινάρα)

το σπέρμα (μπιζέλι)

ο ανώριμος καρπός (μελιτζάνα)

ο ώριμος καρπός (καρπούζι, ντομάτα)

3. Μια άλλη ταξινόμηση βασίζεται στις κλιματικές απαιτήσεις των φυτών και βοηθάει πολύ στο να προσδιορίσουμε την εποχή της σποράς σε διάφορες περιοχές.

Ταξινόμηση λαχανικών:

Σχεδόν όλα τα λαχανικά ανήκουν στην κατηγορία των Αγγειόσπερμων, τα οποία μπορούν να χωριστούν σε Μονοκοτυλήδονα και Δικοτυλήδονα. Ορισμένα ωστόσο ανήκουν στους μύκητες και τα φύκη. Φύκη που χρησιμοποιοίνται ως λαχανικά είναι π.χ. το nori, που προέρχεται από είδη του Ροδοφύκους Porphyra, το θαλλάσιο μαρούλι (είδος Ulva lactuca) και το kobu (είδη Λαμινάριας). Στους εδώδιμους μύκητες που τρώγονται ως λαχανικά ανήκουν τα κοινά μανιτάρια κ.ά.

Ταξινόμηση με τον 1ο τρόπο:

Μονοκοτυλήδονα:

Κρεμμύδι

Σκόρδο

Πράσο

Σπαράγγι

Κολοκάσια

Μπαμπού

Δικοτυλήδονα:

Παντζάρι

Σέσκουλο

Σπανάκι

Ραδίκι

Αντίδι

Λαγόχορτο

Μαρούλι

Αγκινάρα

Γλυκοπατάτα

Λάχανο

Κουνουπίδι

Λάχανο Βρυξελλών

Γογγύλι

Μπρόκολο

Ρέβα

Γούλι

Ραπανάκι

Γλυκοκολόκυθο

Κολοκύθα

Αγγούρι

Κανταλούπα

Πεπόνι

Καρπούζι

Αβοκάντο

Φασόλι

Μπιζέλι

Κουκί

Μπάμια

Σέλινο

Άνηθος

Καρότο

Μάραθος

Μαϊντανός

Ντομάτα

Μελιτζάνα

Πατάτα

Πιπεριά

Ταξινόμηση με τον 2ο τρόπο

Ριζωματώδη λαχανικά:

Παντζάρι

Καρότο

Ραπανάκι

Γλυκοπατάτα

Ρέβα

Γουλιά (συνήθως συγχέεται με τη ρέβα)

Τεύτλο

Στελεχώδη λαχανικά:

Σπαράγγι

Γογγύλι

Κονδυλώδη λαχανικά:

Πατάτα

Κονδυλώδης Ηλίανθος

Κολοκάσια

Διοσκορέα

Φυλλώδη λαχανικά:

Λάχανο

Λαχανο Βρυξελλών

Μαρούλι

Σπανάκι

Ραδίκι

Αντίδι

Κιχώριο

Σέλινο

Μαϊντανός

Άνηθος

Μάραθος

Σέσκουλο

Βολβώδη λαχανικά:

Κρεμμύδι

Σκόρδο

Πράσο

Ανώριμες ταξιανθίες:

Αγκινάρα

Κουνουπίδι

Μπρόκολο

Καρποφόρα λαχανικά:

Φασόλι

Αμπελοφάσουλο

Μπιζέλι

Κουκί

Φασόλι της Λίμα

Αγγούρι

Κολοκύθα

Μπάμια

Μελιτζάνα

Γλυκοκαλάμποκο

Ντομάτα

Πιπεριά

Πεπόνι

Καρπούζι (ορισμένοι ώριμοι καρποί, όπως το καρπούζι και το πεπόνι, συγχέονται με τα φρούτα, γιατί από τον καταναλωτή λαχανικά θεωρούνται εκείνα τα φυτά που τρώγονται και συνοδεύουν το φαγητό και φρούτα εκείνα που τρώγονται αρκετές φορές ως επιδόρπιο).

Φρουτώδη λαχανικά:

Αβοκάντο

Πιπεριά

Αγγούρι

Κολοκύθα

Μελιτζάνα

Ελιά

Ντομάτα